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天津菜,要传统还是要新意?

2018年11月23日 17:53:03 来源: 今晚报

  在创意菜越来越受欢迎的今天,天津菜出现了不少跨界和混搭的新面孔,但不少市民认为,天津菜不该被如此改动,不该丢掉传统的老味道。针对这一餐饮市场新现象,记者日前进行了采访。

  正方:网红味效果不错

  记者在采访中了解到,创意菜的流行风已蔓延到天津菜的领域,本市不少餐厅开始研究将天津菜进行跨界和混搭,把天津味道打造得更为流行和时尚。除了有餐厅将豆腐脑和海参,或是锅巴菜和海参进行混搭,还出现了干煸锅巴菜这种新式做法。甚至还有餐厅将天津特有的捞面,改成了水果“打卤”的水果捞面。记者发现,被混搭的天津菜受到不少年轻人的青睐,有的还特意为了这份新鲜登门品尝。“如今有新意的东西才能吸引消费者,美食也是如此。我们把天津菜变一变,让这些菜一下子就有了网红味,目前看效果还不错。”本市一家主题餐厅负责人对记者说。

  反方:传统老味不该丢

  虽然有不少消费者对创新表示赞同,但采访中记者也听到了反对的声音。本市退休教师梁先生认为:“现在很多天津菜都不是以前的老味了,一些菜被弄得过于花哨,丢掉了传统的天津味道。”作为天津菜厨师的刘师傅,也同样对一些所谓的创新菜表示不认同。在他看来,天津菜有传统的食材和烹饪技法,一些所谓的创新做法只是使用了天津特色食材,就标榜是创意天津菜,而且有的混搭是博人眼球的做法,实际上菜品也并不好吃。

  专家:市场会检验创新

  天津烹饪协会副会长孔令涛认为,天津菜本身就是融合的、兼容并蓄的风格,既有当地的饮食文化,又有山东的鲁菜、安徽的徽菜、北京的宫廷菜以及清真菜和西餐文化的融入。“我们要弘扬津菜,但要明白传承什么。传承几个经典菜,还是传承天津菜的创新精神,我认为两者都重要。”孔令涛说。他认为,经典的天津菜要按照经典的做法延续下去,但开放、包容更重要。只有不忘根本,吸收外来,天津菜才有生命力。另外,经典的菜肴也有时代性,例如上世纪70年代,天津评选过经典津菜,而现在来看,当时的经典菜已经有的被淘汰了。例如随着人们环保意识的增强,扒蟹黄鱼翅等鱼翅类的菜品都不再做了。再如天津的老爆三,以前食材都是以内脏为主,现在人们对营养的要求越来越高,一些食材也在被替换。所以说,天津菜是在不断变化的,创新的天津味道也会被市场检验。能被消费者称道和喜爱的,才是最顺应时代的天津味道。(郑妍)

[责任编辑: 金鑫 ] [责任编辑: 金鑫 ]
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