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各路海鲜 快到碗里来

2017年09月13日 17:26:46 来源: 今晚报

  本市9月1日正式开海,近一段时间,各种海鲜大量上市。市烹饪协会副秘书长屈慧敏提示,想要吃到美味海鲜,挑选时得抓住窍门。

  ·螃蟹

  农历八九月挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟,滋味营养最佳。天津人常吃的螃蟹一般是梭子蟹和石夹红。选螃蟹,首先看公母,公的腹部是三角形,母的是半圆形。肚脐凸出来的一般都膏肥脂满。二是选蟹壳呈黑绿色,带有亮光,且坚硬,纹理清晰的为佳。三是看活力,将蟹翻过来,能迅速翻身,说明非常健康。四看腹壳的软硬,用大拇指挤压,硬的说明肉质肥厚。五看蟹足,蟹足上绒毛丛生,与躯体连接紧密,提起蟹体时蟹足坚硬、不松弛下垂的最肥满。最后,两个大小相同的蟹,用手掂量,哪个重哪个肉就多。

  ·皮皮虾

  在水中游的速度和频率,越快说明越鲜活。捏虾头,越硬越好。腹部的鳃越白,说明越新鲜。

  ·贝类

  选外壳颜色比较一致的,并且有光泽、大小均匀的。如果养在水中,新鲜的贝壳会一张一合活动。

  ·海虾

  新鲜的虾呈青白色(雌虾)或淡黄色(雄虾)。养在水里的活虾,用网子捞时游得越快的越新鲜。虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的。静静观察,鲜虾会时不时有气泡吐出。虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就不新鲜了。

  ·海鱼

  鱼眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼,不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出。新鲜的海鱼体表没有伤痕,不畸形,没有不明黏液。鳞片要紧实,鱼肚不破,掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鳃是鲜红的,若鳃已发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了。腹部没有异常突起的是新鲜的。挤压鱼肉,凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜。新鲜鱼有鱼腥味,但不是臭味。

  ·海蜇皮

  优质的海蜇皮呈白色或淡黄色,有光泽感,无红斑、红衣和泥沙。质量好的皮薄、张大、色白,而且质地坚韧不脆裂。用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特,无腥臭。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。将海蜇放入口中咀嚼,有嚼劲,能发出“咯咯”声的是上等的,吃起来像塑料的是不好的。(庄媛)

[责任编辑: 李培 ] [责任编辑: 李培 ]
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