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杨村糕干:南糕北法 一口老味传了六百多年

2017年08月12日 17:56:06 来源: 每日新报

如今已不复存在的老厂房

2007年前后拍摄的老厂房

1984年盛糕干的成品箱

已经进库房不再使用的手箩和笸箩

原先用来运米运面的簸箕和箩筐

  六百多年前,祖籍浙江绍兴的杜氏兄弟携家人沿运河迁到武清杨村落户,在这座北方城镇,兄弟二人将南方的制糕手艺“接了地气”创造出带有北方特色的“糕干”,由此起家的杜氏人家也从走街串巷做到招牌老铺,这道跟随运河而来的小吃在津门“俘获”南来北往食客的心,逐渐成为一道声名远播的天津传统小吃,从古至今不乏名人对其情有独钟。和市区带馅儿的糕干相比,也有吃主儿调侃杨村糕干吃起来“有点噎得慌”,而对于杨村本地人来说,这道极富地域标志性的传统小吃却是不少人的“舌尖”记忆。10年前被列入天津首批非物质文化遗产项目,杨村糕干制作工艺到今天已经传承至第十五代,虽然传人已不再局限于杜姓后代,可对于杨村糕干从工艺到口感的把握却始终沿袭着杜家兄弟创始之初的老味和传统制作技艺。

  控温调时保证口感 石碾碾轧从未变过

  据《武清县志》记载,明朝永乐二年(1404年),浙江省绍兴府山阴县杜金、杜银兄弟带家人沿运河来到武清杨村一带并在此落户定居。杨村糕干第十五代传承人张杰介绍,那时候为了生计,兄弟二人参考北方人爱吃面、南方人喜吃米的南北饮食习惯,灵机一动将米磨成面,做出令南北方人都能接受的小吃糕干,“当时一下就火了。”

  追本溯源,杨村糕干其实正是当年随大运河自南边而来的一道小吃,到了天津武清杨村,工艺却跟南方制糕之法有了差别,“南方各种糕原料多为糯米,也就是江米,咱杨村糕干选的是稻米。”

  选好的大米放进浸泡池浸泡,泡好的大米沥水控净后,将表面没有水分的湿米放在石碾上反复碾轧,之后过100磨的箩,得到细腻而潮湿的米粉,将其和一定量的绵白糖混合,放入大瓷缸静置,“为的是让糖充分地和湿米粉溶解在一起,得到醒发的效果。”一段时间后,取出静置好的糕干粉,工人用箩将糕干粉组织蓬松、薄厚均匀地摊平在模具上,“之后画印再断块,将得到的糕干生胚进行蒸制,放进蒸箱大概30分钟左右。”

  浸泡、碾轧、过箩、醒发、制模、画印、断块、蒸制……一块小小的糕干虽说不过只有大米、绵白糖、水几道简单的原料,可要做出当年正宗地道的老味,制作过程却并非单纯这几步那么简单——泡米的水温和时间要根据季节不同适当调节。随着季节、温度的不同,醒发时长更是需要调整,“比如现在这个季节,大约一天左右,冬天的话要在7天左右。”张杰直言,一些打着正宗旗号的杨村糕干,口感上却“南辕北辙”,往往就是由于缩短了蒸制时间,加上水分控制不到位,“其实蒸制过程中熟化的过程非常关键,蒸制温度、时间的把握对于米的口味的充分散发有着非常大的影响。”

  直到现在,正统地道的杨村糕干工艺还保留了石碾碾轧的方式,“一直没有改变,因为只有这样碾轧出来的米的蓬松度以及推出来的面粉颗粒状才是当年最原始的那个状态,和机器出来的不大一样。”

  每个环节都得“计较” 沿袭传统也解放人力

  市里不少吃主儿都对带馅儿的糕干更有好感,一提起杨村糕干第一反应总是“太干”。张杰表示,杨村糕干讲究开包就是米的香气,之所以给人干的印象,应该是和制作工艺中的含水量有关。“现在也有能测水分、空气湿度的机器了,每天都要测试,尽量把水分控制在30%左右,让它符合这个上下浮动值范围内,这样大家吃起来口感效果更好,可能有的季节大家容易在口感上尤其感觉到干,实际水分都不少。”不过作为传统工艺,在手工制作过程中难以避免气温高、水分散失的情况,“像夏天有时候水分控制就挺难的。”

  其实杨村糕干历来有多种吃法,“这么多年卖糕干上面的小红条都提示过这些食用方法,可能大家都没太注意。”据说杨村当地很多老辈人小的时候也不喜欢打开包直接吃,“挺喜欢把它用水冲了,搁火上略微熬一下,出来跟茶汤一样,糨糊的浓稠样子,像玉一样,特别透亮透明,也不妨撒点青红丝。”

  在老师傅们心目中,这杨村糕干吃得便是传统的“糕”“干”二字之“味”,其独特也恰恰体现在米面上的加工工艺,“米面加工相当费事。”张杰解释,按照现在普遍意义上来讲效率也是极低,“一台机器,一个石碾一个石磨配一套箩,都是专门设计的节能设备,还得需要5000瓦的电机,一个小时才出20多公斤米面,要用粉碎机或其他机器,同样的瓦数一个小时两吨也出得了,可那味儿就不对了。”

  2007年,杨村糕干制作工艺入选天津首批非物质文化遗产项目,作为第十五代传承人,在张杰看来,这道入了“非遗”的津门小吃并不是说从技艺到口感有多神秘,而是每个环节都不偷工减料、都得“斤斤计较”,“我认为所谓传统工艺说到底就是一种态度,比如最后的蒸制时间始终保证30分钟,像有的私人作坊就蒸10多分钟,觉得糕干不散就行了,可事实上那绝对不是百分之百的熟制。”

  时至今日,正宗杨村糕干的制作方式从头到尾没有变化,始终延续早年间的传统工艺,只不过在传送、搬运等大量体力工作方面解放了人力。用武清区非物质文化遗产专家论证委员会成员、杨村杜氏第十四代子孙杜宝江的话说,过去200多个人每天才能做4万个糕干,现在20个人就可以实现。“比如石碾碾轧,最早是人推,后来靠牲口拉着走,1984年建厂后,找到机械厂研究出变速箱和电机,变成依靠齿轮机械带动石碾,转速刻意控制在16到18转,比过去驴子拉磨略微快一点,不快转为的就是贴近以前那种速度。”碾子在碾盘上转、将米碾碎成面的过程,就是一个慢工出细活的过程,太慢了效率太低,太快了出来的口感又不好,“说白了,就得这么慢才好吃!飞转起来就不是那个老味了。”

  过去往往都是师傅们凌晨起来制作糕干,包装好放进担子挑到农贸市场沿街叫卖,为的就是让大家能在赶集、逛早市的时候就吃到最新鲜的杨村糕干。到今天厂里还是保持着这个传统习惯,“每天凌晨4点半就开始生产,365天天天如此,只不过现在包装好了是装到车上,再送往各个销售网点。”

  乾隆赐字又赐龙票

  “茯苓糕干”没茯苓

  从古至今,围绕杨村糕干一直不乏各种民间传说、历史记载。

  据说康熙皇帝南巡时,便曾在亲自品尝过杨村糕干之后将其列为贡品。而相传当年乾隆皇帝吃过杨村糕干更是觉得味道不错,听人介绍这道小吃对肠胃有好处,加上糕干本身的洁白度和当年宫廷里的茯苓饼大有异曲同工之妙,便御赐了“茯苓糕干”的名称,“说是有中药的特效,不亚于中药茯苓,不过实际上,杨村糕干从发明至今从没有加过中药茯苓。”乾隆皇帝当时听身边人提及这道小吃在当地既能给坐月子的妇女补充营养,冲成糊还能“救小孩的命”,“过去小孩哪有细腻的奶粉,就用糕干熬成粥,乾隆爷一听这些颇有感触,说是上天赐给妈妈、孩子的好东西,也就赐了‘妇孺恩物’四个大字。”

  杜宝江老爷子坦言,那个年代物资不那么发达,一年到头吃不到一粒米,更别提用米面做糕干,杜家兄弟当年也是从运河南来北往的船上换来官米做糕干。后来乾隆皇帝特意赐了龙票给杜家后人,用它可以到官卖局购买官价白米,这让当时已经有了“万全堂”字号的杨村糕干能保证原材料的充足。

  “杨村糕干,杜家万全堂的好。”

  杨村一带一直盛行这样一句口头禅。张杰说,平时八九十岁的老人来买糕干偶尔还爱说这句老话,“那一辈人小时候就听说过,可想有多长时间了。”那时候杜氏后代分出不少支脉从事糕干生意:万全堂、万胜堂、万金堂、万顺堂、万源堂……被乾隆赐了龙票的万全堂这一支脉从始至终做得最好、最受欢迎、获得的荣誉也最多,“也是咱们现在入了‘非遗’延续下来的这一支。”据记载,巴拿马运河开通时,杨村万全堂糕干还被带去参展当时美国人召开的“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”,并在会上获得了三等嘉禾铜质奖章。《武清县志》记录,1958年,柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人在周总理和陈毅副总理陪同下来杨村参观,尝到杨村糕干的周总理也连连称赞其味道“不减当年”……

  从一道原料简单的民间小吃到入了“非遗”十年之久的传统技艺,除了源于当年杜家兄弟的独创性、古往今来的名人轶事,更因为整个糕干制作工艺的沿袭有着完整的传承谱系。张杰的师父、杨村糕干技艺第十四代代表性传承人姜学刚,曾得到第十三代传承人也是杜氏后代杜建基的亲传,“那时杨村糕干虽仍然沿袭传统老工艺,在传承人上却打破了只传杜家后代的传统,为的就是能将这个传统工艺延续下去。”到如今,张杰也琢磨着在延续传统石碾石磨的基础上,做一些改良创新配方,“比如果蔬系列、加馅系列,就是始终还没敢贸然投入生产,成本太高,一大块糕干2块钱,要是买一个特别小的花2块钱老百姓未必认头,现在还在试验阶段,看适当的时候再投入吧。”(记者 吴非)

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