适合国人口味的奶酪大餐

奶酪的个性如同葡萄酒一样千差万别，在成为辨认专家之前，或许，不如听大厨的，先任凭盘中的美味和杯中的佳酿肆意讨好自己？

这一次，大厨李伟本来是打算认真又完备地采购一番，把他熟悉的“数也数不清”的奶酪品种介绍一番的。不过当我们站在BHG超市摆满来自世界各地众多种类的奶酪的柜台前面的时候，他跟我们几乎同时改变了主意。为什么要做逐一辨认奶酪盘里会出现的角色这样乏味的事情呢？奶酪这样天生美味的东西，隔了一座山或者一条河可能就是不同的种类，多到用数年也尝不完，如同喝酒一样，每种口味的存在注定是为了讨好某个人的味蕾，浓烈的、细腻的、复杂的、新鲜的，跟葡萄酒千差万别的个性正好相得益彰，更不用说化身在美味菜肴中了。于是李伟决定选几样来做对于中国人的口味来说“最好吃的”意大利奶酪。

最先入选的是泡在半透明的水里圆球形的水牛奶酪——意大利莫扎里拉水牛奶酪(MOZZARELLA BUFFALO)。拿起一个，新鲜的奶酪表面像瓷器般洁白光滑，捏了捏，柔软又很明显有弹性，而且散发出淡淡的奶香味，就是它了。莫非？关于沙拉的猜测还没有出口，李伟就神秘地笑了，“水牛奶酪的味道很有层次。新鲜的牛奶和奶油的香味加上一点微微的酸，意大利精致的料理中最常用到的就是它，因为它很新鲜，常常被做成沙拉，烤比萨和做千层面的时候也用它，用帕尔玛奶酪的比萨可不是什么精致入流的好东西。”莫非他要做比萨？李伟一点也不透露，只好让悬念留给厨房那一刻吧。接下来李伟又抱起一个巴勿辰干酪(PARMIGIANO)，这个焦黄色沉重得像鼓一样的奶酪是意大利面中最常用到的，那些被厚厚撒在面条上的细末就是这块巨大干酪磨碎的产品。“这个是我最常用到的奶酪了，有深厚的感情。”李伟说着就开玩笑地与这奶酪做亲密状，一侧脸看了一下侧面的标签，他马上很不满意地放下了，又拿起另外一块，“找到了，我们今天需要PARMIGIANO REGGIANO”。PARMIGIANO分很多种，产于REGGIO EMILIA大区里特定的几个地方的PARMIGIANO REGGIANO是其中口味最好的一种，指定产区和葡萄酒的分类很类似。这种奶酪用牛奶制成，经过长时间的成熟，又干又硬，而且中间没有气孔，所以特别沉重，用的时候用一块擦板把奶酪擦成粉末。

这两样选购完毕，李伟顺手拿起一盒马斯卡布尼(MASCARPONE)，他介绍说这是做提拉米苏的必备材料，非常新鲜浓稠，也算是奶酪的一种，只是发酵的时间非常短而已。马斯卡布尼一般是白色的，尝起来奶味很浓但是清淡，到口中像云彩那么细软，所以常常被用来做甜点。有时候也可以用来做酱汁。“相信我，好吃的提拉米苏一定是用马斯卡布尼，它跟白兰地搭配特别香。”李伟边说边在盒子后面做了个几乎没人看到的转瞬即逝的鬼脸。

接下来的采购让我们都觉得没什么可说的，“这些么，在奶酪盘里吃过才知道你喜不喜欢。”等回到厨房，我们的谜底就揭开了。

空心粉配蘑菇和熏奶酪酱汁

李伟说在面条上面那些浅黄色的小花就是PARMIGIANO REGGIANO，不过这道菜最大的秘密却不是它。而是在酱汁里他喜欢的烟熏葫芦奶酪(SCAMOTZA SMOKED)，

SCAMORZA其实和水牛奶酪一样是属于发酵时间很短的类型，只是更加干和咸。烟熏的SCAMORZA是意大利很有特色的一种奶酪，黄棕色的外皮和独特的葫芦形状令人过目不忘，因为SCAMORZA咸度比较高，经过烟熏后，浓烈的烟熏香味正好平衡了奶酪的咸味，用它制成的酱汁吃起来更加回味悠长。

奶酪盘

作为饭后点心，奶酪盘配葡萄酒是最好的享受之一。意大利式的奶酪盘，可以搭配硬脆的面包,新鲜的葡萄、微咸的饼干和腌渍的无花果等，配意大利红葡萄酒或者甜酒。当然如果有特别用糖和蜜腌渍的小金橘、柚子皮和苹果，那就是非常地道的意大利家乡风味。

奶酪的切法

奶酪的外面会有蜡质外皮，吃的时候要切干净以免影响口味。整块的奶酪，切的时候通常从边缘切到中心，这样可以品尝到奶酪中间的柔软部分，也便于以后的保存。

煎水牛奶酪配烤蘑菇和罗勒酱

李伟给我们的惊喜是不太常见的煎水牛奶酪。把法棍切成薄片，在里面包裹一块方形的新鲜水牛奶酪，放到锅里煎到金黄，然后放进烤箱略微烤一下，水牛奶酪的表面融化变得略微有些脆，里面是软滑的心，是令人心满意足的口感，烤蘑菇上加罗勒酱和番茄，清香的风味跟奶酪的醇香很是搭配，是完全不同于“CAPRESE”的另一种充满细节的精致口味。