天气刚转凉，各路火锅已开始大显神通。传统涮肉仍保持老大地位，但火锅“燃烧”到今天，已呈现百花齐放之景。吃惯了大锅涮肉的人们，今冬也开始捕捉新鲜的方式，将这一最简单的烹饪方法，演化出更多有滋有味的样式。

    花样火锅，讲究的是新鲜的锅底，大有将天下美味一锅打进的架势，在酿造过程中，更有敢为天下涮的趋势，于是诞生了以牛奶、泡菜，甚至奶酪做成的锅底。此外，在造型方 面，火锅也有了“新面孔”；在身份方面，火锅也可以退出“总统”地位而成为桌上热热闹闹一“平民”。

    火锅少数派不以涮品论英雄

    火锅最具宽容性。锅子可大可小，一群人涮一个锅叫热闹，一人一锅叫精致；汤可以是清水，可以是红油，可以是高汤，进而可以演化出各种汤底，比如奶酪、豆浆、番茄……涮品也可以变化多端，在一个吃货眼中，万物皆可入涮。想复杂一些可以，想简单一些更可以。所谓文无定法，火锅也是无定法，只要好吃，可以变着花样，可以耍着花枪。

    既然火锅包罗万象，其中自有一些少数派，火锅里的少数派犹如万绿中的红，或者万红之中的绿，至少是别具一格，好不好吃则是另外一回事。少数派的火锅，大多是对汤料有变革。泰国的酸辣火锅，贵州的酸汤鱼火锅，都已经不新鲜，想吃酸的火锅，就试一下番茄火锅；清汤火锅有些寡淡，那要追求营养，可以试一下豆浆火锅；中餐可以西吃，西餐也可以中用，奶酪可以抹在面包上，自然也可以当成锅底。少数派的火锅，也可以对形式有变革，比如常见的是干锅变火锅，一道菜两种口味，干锅的口味是“凛冽”，火锅的口味是“柔情”。

    其中不可取的，我认为是一些“奇技淫巧”，从涮品上下工夫是最没有创意的少数派，比如涮大雁肉。这种吃法有黔驴技穷之感，事实上，中国好吃的人早把最好吃的涮品罗列出来，那些山珍海味只因稀少而珍贵，并非是因美味而流传。

    “奔驰”锅底　牛奶、泡菜都可以装

    顾名思义，奔驰锅底，乃是因锅底的形状与奔驰车标极为相似，三味锅底，任意搭配出各自喜欢的味道。店家提供多种锅底，有番茄味、泡菜、牛奶、海鲜粥以及台湾香辣和四川麻辣等。而其中尤以泡菜锅底和牛奶锅底最值得一试。

    泡菜锅底源于韩氏泡菜的精心酿造，鲜浓的泡菜汤中，包含着浅浅的酸辣和隐隐的甜味儿，口感清爽而不油腻，多数喜欢吃辣但是又惧怕辣的人会首选此款锅底。据该店厨师长介绍，韩国泡菜其实和东北酸菜有着相同的功效，就是能够最大程度地清除油腻，泡菜锅底就是为爱吃肥牛而又担心长胖的人设计，因此，最佳的涮品搭配以五花肉最佳。

    牛奶锅底乍一听之下，还是有点担心用这种汤做锅底会不会粘锅，其实牛奶锅底并不完全是牛奶做汤，里面融合了青藏的砖茶粉，还有一点水果片，口感清香、恬淡。羊肉片的膻味在经历了牛奶锅的涮礼之后，剩下的只是纯纯的肉香了。另外店中有私家腌制的鸡块，也非常适合在这款锅底中做涮品，涮后口感相当鲜嫩。玉米、各种菌类和红薯、土豆等涮品，在这种汤锅中涮后，都会有更加本真的味道和鲜香留在口中。由于牛奶本身含有丰富的钙质及铁质，肉类在其中烫煮能充分吸收营养，所以牛奶火锅的营养价值比较高，女士们食用后还可达到嫩肤效果。另外，牛奶本身就有滋补、暖胃的功效，适宜冬天食用。

    因为在锅底上做足了工夫，所以，上述两款锅底基本上是不需要搭配小料的。如果喜欢，可以尝试牛奶锅底搭配海鲜小料，涮品的新鲜与鲜美，保存得相当完好。

    日式纸火锅　汤底更清爽

    日本火锅美味而多样，汤底多以昆布、柴鱼或味噌为主，汤底清淡所以能突显材料原有的美味。

    纸火锅是一款不见明火的火锅，通过电磁炉进行加热。一片带孔的铁片放在小竹筐里，然后再按照筐的形状将一种特制的纸铺在其中。据介绍，这种特殊的纸火锅发明于1940年，原本是日本“雪雁火锅”的专门器皿，而这种特殊构造的纸，则是为了吸收雪雁肉的油脂，让口感较清爽而不腻。这张纸可在高温下烹煮3小时利用纸可吸收杂质与油腻的特性，来维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美。因此，纸火锅的涮品当中，首推海鲜。

    纸火锅当中的汤十分讲究，是用木鱼花和高级海带熬制而成的，但看上去却相当清淡。电磁炉通过铁片导热后，包在纸中的汤逐渐变热直至沸腾，这时再放入时令海鲜，如三文鱼、比目鱼、花蛤、扇贝金枪鱼等，简单涮过之后，各色海鲜均很好地保证了原有的味道，汤也更加鲜美。另外，在海鲜拼盘中，还有银杏果、大葱、白菜和蘑菇等，配料多以清淡的蔬菜为主，不仅味道鲜美，还有降火的功效。纸火锅同样体现了日餐的传统，尽可能保持食物原有的鲜美，清淡香口，不需要搭配任何小料。

    很特别的日式纸火锅。

    火锅不再是一种单一的用餐形式，而是变成了好像餐桌上的鱼香肉丝一样身份的菜。

    咖喱口味的豆浆火锅。端上来时，各种涮料已在锅中配好，从长相上看，更像锅仔。

    墨鱼滑。私家菜中的金丝墨鱼和阿国豆腐，都可以搭配火锅一同享用。

    秘制高汤 涮出鲍鱼火锅

    这里的火锅重点在汤中，据老板介绍，汤是用土鸡、土鸭、棒骨、鲫鱼、鲍鱼加上泉水，经过24小时才熬出来，沙锅锅底保证了汤的鲜美和营养。涮品以海鲜为主打，其中尤以鲍鱼最负盛名。这里的鲍鱼按个卖，10元一个。在高汤中涮过后，最大程度地保持了原有的鲜味，口感细嫩，滋味儿层次分明。另外，所涮的猪肉香葱丸子也很有特点，服务员现场制作，煮过后吃起来又嫩又有弹性，涮过菜后，再来上一碗米饭，在抄子里泡成泡饭，颗颗饱满松软，香滑可口。这里实行分餐制，服务员从始至终料理全套涮品，客人只需要坐在一旁和朋友聊天就好，吃火锅的感觉更像喝茶一样轻松。

    这里没有麻酱小料。供应的是秘制味碟，搭配小米辣椒和香辣酱。秘制味碟是由生抽加高汤熬制出来的，加入适当的小米辣椒之后，原本酸甜的味碟便在在香甜之中有了一丝淡香的辣味儿。在吃海鲜和肉类时，配合这款小料最好。

    豆浆火锅 努力寻找“豆腐感”

    以豆腐为主打特色的店，在适合吃火锅的季节里，应季推出了豆浆火锅。豆浆火锅一共四款，三荤一素，分别是咖喱肥牛、珍菌牛尾、醋椒鱼片和番茄蔬菜，在每款锅底当中，都能看到腐竹的影子，除此之外，几乎感觉不到豆浆在其中所起的作用和溢出的味道，据介绍，这四款豆浆火锅要的就是这种找“豆腐的感觉”。豆浆火锅的锅底均是豆浆与高汤融合在一起，在需要续锅时，只加高汤，为的是保证不粘锅底。这四款豆浆火锅，从长相上看，更像是锅仔，因为在端上来时，各种涮料已在锅中配好，客人只需要点上酒精灯加热就可以享用了。在晚间的营业时间里，也可以自己涮。难能可贵的是在豆浆占了大部分的锅底中，所涮出的食物没有多少豆腥味儿，而且所配的小料不是麻酱，而是蒜汁儿等。主食可以品尝一下酥豆烙，面粉和着豆粉还有炒酥了的黄豆一起做成的饼，外焦里嫩，松软微咸。

    退出“总统”位，成为桌上“平民”

    另类的火锅店最大的特点就是将锅底做成了一道私房菜，火锅不再是一种单一的用餐形式，而是变成了好像餐桌上的鱼香肉丝一样身份的菜。将简单的火锅做成菜品的感觉，最大的工夫则在汤中，分别有金锅和银锅两种锅底，金锅是韩式汤锅底，银锅是广东沙茶锅底。韩式汤锅底与前面的泡菜锅底有相似之处，均取材于韩式泡菜，只是在这款金锅中看不到泡菜的影子，而是早已融化在汤中的三成泡菜味道，酸辣甜三种味道在这里达到了一种均衡，三合为一，清淡有余而不失泡菜本味。在开涮之前，不妨先尝试一下汤的味道，是开胃的第一道工序。配合主涮品，推荐乳牛肉片。乳牛是奶牛当中的公乳牛，靠乳汁喂养大，因此细品之后会发觉肉中含有淡淡的奶香，比一般的牛肉更加鲜嫩。而私家菜中的金丝墨鱼和阿国豆腐，都可以搭配此款火锅一同享用。

    如果想在餐后来一点主食，空吧手香饼是除了锅底之外的又一特色，微微的咸味被包裹在芝麻的清香中，口感松软，层层留香。

    小提示

    很多人担心吃火锅上火，所以，在享用火锅美味时，采用以下几个办法可适当灭灭“火气”：

    1.适量放些豆腐。豆腐有清热消火、除烦、止渴的作用。

    2.加些白莲。火锅内适当加入白莲，荤素结合有助于均衡营养、健康。加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心是清心泻火的关键。

    3.放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

    4.餐后多吃些水果。水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。

    5.配些健康饮品，例如红酒、低度白酒等。(完)